Ingrediënten:
Voor de courgette noedels:
4 middelgrote courgettes, gespiraliseerd
1 eetlepel olijfolie
200 g garnalen, gepeld en ontdaan van ingewanden
1 theelepel Cajun kruiden
Zout en peper naar smaak
Voor de avocadopesto:
1 rijpe avocado
50 g verse basilicumblaadjes
2 teentjes knoflook
50 g geraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels pijnboompitten (optioneel)
Sap van 1 citroen
60 ml olijfolie
Zout en peper naar smaak
Instructies:
Bereid de avocadopesto: Combineer in een keukenmachine de avocado, basilicumblaadjes, knoflook, Parmezaanse kaas, pijnboompitten (indien gebruikt) en citroensap. Mix tot een gladde massa.
Terwijl de processor draait, voeg je langzaam olijfolie toe tot de pesto de gewenste consistentie heeft. Breng op smaak met zout en peper. Zet opzij.
Kook de garnalen:
Verhit in een grote pan 1 eetlepel olijfolie op middelhoog vuur.
Kruid de garnalen met Cajunkruiden, zout en peper. Doe de garnalen in de pan en bak ze 2-3 minuten aan elke kant, of tot ze helemaal gaar zijn. Haal ze uit de pan en zet apart.
Kook de courgette noedels: Voeg in dezelfde pan de gespiraliseerde courgette noedels toe. Kook 2-3 minuten, af en toe omscheppend, tot de noedels net gaar zijn. Kook niet te gaar om te voorkomen dat ze klef worden.
Zet het gerecht in elkaar: Haal de pan van het vuur en gooi de courgette noedels met de avocadopesto tot ze goed bedekt zijn.
Serveer de noedels met daarop de gekookte garnalen. Garneer met extra Parmezaanse kaas of verse basilicum indien gewenst.
Geniet van deze lichte, koolhydraatarme maaltijd boordevol verse, levendige smaken.